Après la récolte, les raisins blancs sont directement pressés. Ensuite, les moûts de raisin sont assemblés avec de l’eau-devie de cognac. Cette eau-devie contient au moins 60 % d’alcool et est vieillie pendant au moins un an. Le vieillissement en fût de chêne constitue la dernière étape avant la mise en bouteille. Le pineau blanc Chevessac est un assemblage de jeunes pineaux, âgés d’au moins deux ans et demi, et de pineaux plus vieux, pouvant aller jusqu’à six ans.